Факт 1. Через пищу распространяется более 200 болезней.

• Ежегодно регистрируется 1 – 1.2 млрд кишечных заболеваний.

• Приблизительно 5 млн человек умирают от кишечных инфекций или последствий заболевания. По разным оценкам от одних только диарейных болезней ежегодно умирает 1,8 миллиона детей.

Факт 2. Число случаев заболеваний пищевого происхождения растет во всем мире.

• Глобальные цепочки производства и поставок пищевых продуктов способствуют распространению болезнетворных организмов практически по всему миру. Это приводит к быстрому распространению болезней пищевого происхождения.

• Общемировая тенденция, связанная с ростом городов, приводит к увеличению потребления в пищу еды, приготовленной вне дома, которая может не быть безопасным образом обработана и приготовлена.

Факт 3. Безопасность пищевых продуктов является глобальной проблемой.

• Все большая открытость границ, глобальный импорт и экспорт пищевых продуктов, централизация закупок сетями повышает риск происшествий, имеющих международные последствия, с зараженными пищевыми продуктами. 
• Более сильные системы безопасности пищевых продуктов в странах-экспортерах могут способствовать укреплению безопасности пищевых продуктов для здоровья как на местном, так и на международном уровне.

Факт 4. Основными источниками заболеваний являются продукты животного происхождения.

• Около 75% новых инфекционных болезней, поражающих людей на протяжении последних 10 лет, вызваны бактериями, вирусами и другими патогенными организмами, которые развиваются в животных и продуктах животного происхождения.
• Многие из этих болезней у людей связаны с обращением с инфицированными домашними и дикими животными во время производства пищевых продуктов — на продовольственных рынках и скотобойнях.

Факт 5. Необходимым условием повышения безопасности пищевых продуктов является предупреждение рисков. 

• Требования внедрять и поддерживать в рабочем состоянии системы менеджмента безопасности пищевого продукта присутствует сегодня повсеместно. Его предъявляют к своим поставщикам и сети, и компании-производители, и законодательство всех уровней. Все участники цепочки поставки несут свою долю ответственности за безопасность поставляемых пищевых продуктов.

• Проводить профилактику болезней необходимо начиная с ферм. Так, например, снижение на 50% присутствия Salmonella среди кур на фермах (благодаря лучшему ведению хозяйства) приводит к 50-процентному уменьшению числа людей, заболевающих от этой бактерии.
• Предупреждение рисков невозможно без просвещения и участия населения. Так, необходимо доводить до сведения обычных потребителей простые требования, позволяющие снизить риски заболеваний. Например, отделять сырое мясо от других пищевых продуктов, поддерживать чистоту и мыть руки, проводить тщательную тепловую обработку продуктов (доводить мясо птицы до 70 °C во всех частях, не оставляя розовых мест) и т.п.

Факт 6. Химические вещества могут заражать пищевые продукты.

• Акриламид, который может вызывать рак, образуется из натуральных ингредиентов во время приготовления некоторых пищевых продуктов при высоких температурах (в основном, свыше 120 °C), включая продукты из жареного картофеля, печеные хлебные изделия и кофе. Пищевая промышленность занимается поиском методов для снижения воздействия таких химических веществ.

• Необходимо избегать чрезмерной тепловой обработки при жарении на сковороде или гриле и при запекании пищевых продуктов.

Cтатья ВОЗ «Безопасность продуктов питания», информационный бюллетень N°399, ноябрь 2014 г.